Vestendo i panni di “Assaggiatrice Seriale”

Quando viaggiamo le nostre abitudini alimentari possono cambiare anche in modo davvero drastico. Per qualcuno è un vero problema, ma per persone come me, che viaggiano per scoprire e conoscere, anche la gastronomia locale è fonte di informazioni preziose e di piacevoli novità. In questa nuova rubrica, che vado ad aprire sul mio blog, faccio una carrellata dei cibi più interessanti e particolari che ho avuto modo di assaggiare durante il mio girovagare per il Mondo.

 


Comincerò da un piatto tradizionale indonesiano che mi era piaciuto molto. Si chiama Bakmi Goreng (o anche Bami Goreng) e significa “tagliolini fritti” (in quanto saltati in padella). Trattasi infatti, di noodles con pollo, verdure (tra cui le taccole) e, a volte, anche gamberi. Allo stesso modo, viene cucinato anche il riso, ma, in questo caso, il piatto prende il nome di Nasi Goreng, ovvero “riso fritto”.

Il Bami Goreng
Il Bami Goreng

Un piatto che ho gradito particolarmente è stata la Zuppa di Quinoa e Verdure boliviana. Sarà che lì era inverno e, salendo, faceva freddino specialmente la sera, quindi, una bella zuppa calda era davvero un toccasana! La tradizione vuole che venga servita con una salsa tipica, la llajua, dal sapore un po’ piccante che si prepara unendo: pomodori maturi, peperoncino fresco, cipolla cruda, sale, pepe, origano e qualche goccia d’acqua.  La quinoa era già venerata ai tempi degli Inca come pianta sacra. I  suoi semi  sono rotondi, simili a quelli del miglio. A detta degli esperti, le migliori varietà crescono nei territori salmastri del Salar, nelle zone di Oruro e Potosí (Quínoa real).

La Zuppa di Quinoa e Verdure
La Zuppa di Quinoa e Verdure

Chiunque di voi si appresti a raggiungere Malta non si faccia mancare una delle migliori delizie per il palato: i Pastizzi. Detta ghiottoneria, che, al plurale si chiama Pastizza, è lo spuntino maltese per antonomasia. Trattasi di un piccolo involucro di pasta sfoglia ripieno di ricotta o purè di piselli e lo si consuma generalmente colazione o durante il pomeriggio. Il suo gusto è indimenticabile e coinvolgente ed è quindi facile replicare e abusare di tale golosità. Tenete però a mente che se il gusto è squisito, è anche saziante e, con un prezzo modico (0,30 €) si contengono le spese e si placa l’appetito con gusto.

I Pastizzi Maltesi alla ricotta
I Pastizzi Maltesi alla ricotta

Un piatto che potrebbe far disperare i bambini, ma che merita di essere assaggiato, è lo stufato di renna (poronkäristys),  uno dei piatti più tradizionali della cucina finlandese. Generalmente viene servito sopra un letto purea di patate con contorno di mirtilli rossi. Io ho avuto l’opportunità di gustarlo nella Lapponia finlandese, in un rifugio in mezzo ai boschi e la neve. Mi è piaciuto davvero molto! La carne era tenerissima e gustosa e i mirtilli davano un tocco di asprigno che ci stava davvero bene.

Lo Stufato di Renna
Lo Stufato di Renna

Oggi è la volta di un curioso, ma gustosissimo, piatto tunisino: si tratta di involtini di pasta tipo sfoglia (brik), ripieni di carne, patate e cipolle, aromatizzate con i tipici prodotti locali (cannella, cumino…). Esistono anche nella versione al formaggio e in quella vegetariana, ma i miei preferiti sono senza dubbio i brik alla carne! Ho provato io stessa a rifarli a casa e non è affatto impossibile. Vi do quindi la ricetta: 200 g di carne macinata, 1 patata grande, 1 cipolla, 15 foglie di menta fresca, sale, pepe, 1/2 cucchiaino di cumino, 1/2 cucchiaino di cannella, 1/2 cucchiaino di paprica, 1 uovo.
Bollire la patata.Tritare la cipolla e rosolarla con un po’ d’olio per 5 minuti circa. Aggiungere la carne macinata e cuocere per 8 minuti circa. In una terrina mettere la patata tagliata a cubetti, e il resto degli ingredienti  e mescolare con le mani.

Brik ripieni di carne
Brik ripieni di carne

Vi presento la Cachupa! Si tratta di una sorta di minestra di mais e fagioli con carne o pesce – spesso entrambi- e verdure. Al mattino, a Capo Verde, si mangia quella della sera prima, che ormai si è addensata, scaldata in padella, con fette di salamino sormontata da un uovo fritto.Questo piatto dal nome quasi impronunciabile, è il piatto base della dieta dei capoverdiani. La consumano proprio tutti, minimo una volta al giorno. Qui ognuno la prepara con gli ingredienti che ha a disposizione e, i più poveri, la mangiano anche tutti i giorni.

La nostra Cachupa a Sal
La nostra Cachupa a Sal

Oggi parliamo di un dolce che ho mangiato e portato via dalla Sicilia (da una pasticceria della splendida Taormina): è la Frutta Martorana. Dietro questa golosa tradizione, c’ è una leggenda curiosa.
Non bastano il verde, il rosso e l’arancione delle cassate…si aggiungono colori su colori e forme bellissime di frutta e ortaggi, creati con minuzia e di forma identica all’originale. La Frutta Martorana è il tipico dolce dei “Morti”, un dolce di zucchero e farina di mandorla.
Certo, assaggiare a gennaio dei dolci dei morti sembrerebbe non avere proprio senso, ma vi parlerò comunque di questi incantevoli frutti zuccherati che, di fatto, i sensi li accendono tutti!!! .
Sulla creazione di questi dolci esistono diverse teorie e leggende, di certo c’è soltanto che sono molto buoni e sono stati creati dalle Monache del convento di Santa Maria dell’Ammiraglio, a Palermo.
Il convento di Santa Maria dell’Ammiraglio fu realizzato per le nobildonne dell’ordine di San Benedetto e voluta dalla nobildonna Elisa Martorana. Si narra che all’interno del monastero le suore avessero creato uno dei giardini più belli della città e un’orto con buonissimi ortaggi. Il Vescovo, incuriosito, decise di andarlo a visitare approfittando del suo status. La visita, però, fu in pieno inverno, quando gli alberi erano spogli e l’orto non dava molti ortaggi. Le monache allora decisero di creare dei frutti colorati con la pasta di mandorla per addobbare gli alberi spogli, e creare degli ortaggi per abbellire l’orto.
In questo modo è nata la Frutta Martorana con coloratissimi mandarini, arance, melograni, limoni, zucche, carciofi e chi più ne ha più ne metta…

La Frutta Martorana
La Frutta Martorana

Stavolta tocca ad una sfiziosa pietanza mediorientale che può essere consumata anche “strada facendo”. Sono i Falafel, polpette di legumi gustosissime! Tra i legumi più utilizzati le fave, i ceci e i fagioli tritati e conditi con sommacco,cipolla, aglio, cumino e coriandolo. I falafel sostituivano la carne nei giorni del digiuno dei copti egiziani. Il termine è formato da tre parole che in copto significavano letteralmente ‘con tanti fagioli’.I falafel sono particolarmente diffusi in Palestina, Israele, Siria, Giordania ed Egitto. Noi li abbiamo assaggiati ovunque, tranne in Siria dove, purtroppo, temo non riusciremo mai ad assaggiare. I falafel si servono normalmente con hummus, ma anche con yogurt e/o con verdure (in genere pomodori e cetrioli, sia al naturale che sotto aceto), in un pane arabo soffice e basso (خبز عربي, traslitt. hubs ‘arabi, saj, o marquq, o pita), che si arrotola facilmente oppure si apre come una tasca per contenere gli ingredienti. Il grande successo dei falafel è dovuto alla loro economicità e praticità. In Medio Oriente sono reperibili ovunque, anche come cibo di strada, dalle bancarelle delle grandi città a quelle dei villaggi, o nelle stazioni di rifornimento nel deserto; in Europa sono stati introdotti dalle rosticcerie turche come alternativa vegetariana al kebab. In Italia alcuni ristoranti li servono sopra la pizza. L’ideale è mangiarli appena fatti: freddi o riscaldati perdono la loro fragranza. Le fave, crude e senza buccia, devono essere lasciate in ammollo una notte, dopo di che si tritano finemente e si aggiungono le spezie con poco sale. In alternativa si possono unire anche le uova per rendere l’impasto compatto ed evitare che le polpette si sbriciolino. Le polpettine possono essere impanate a piacere con i semi di sesamo e poi fritte in olio ad alta temperatura. Man mano che cuociono si mettono a scolare su carta paglia e si servono calde preferibilmente con hummus (crema di ceci mediorientale che vedremo in qualche altro servizio qui sulla pagina).

Frittura dei Falafel in Israele
Frittura dei Falafel in Israele

Oggi gioco in casa..o meglio vicino a casa e vi presento la Focaccia di Recco (GE). La focaccia di Recco è una preparazione a marchio IGP tutelata da un apposito consorzio che ne delimita l’area di produzione nei Comuni di Recco, Camogli, Sori ed Avegno. La focaccia, ormai diffusa in tutta la Liguria, nasce da un semplice impasto di farina 00, olio, sale e acqua. La preparazione è farcita con un formaggio, simile alla crescenza, prodotto secondo disciplinare con latte di provenienza ligure. La ricetta della focaccia al formaggio di Recco è stata studiata per essere cotta nel forno di casa all’interno di una teglia di alluminio. Il formaggio da utilizzare può essere la crescenza oppure lo stracchino, l’importante è che sia cremoso e non troppo compatto. Scegliete inoltre una farina 00 forte, con almeno 13 g di proteine, eventualmente anche quella manitoba che trovate anche al supermercato. Ed ecco una ricetta fattibile da tutti:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • Farina 00 300 g
  • Acqua170 g
  • Olio extravergine di oliva70 g
  • Sale 8 g
  • Formaggio crescenza 350 g

In una ciotola capiente iniziate a lavorare la farina, l’acqua e il sale. Versate 50 g di olio extravergine a filo quando la massa ha preso una buona consistenza, lavorate l’impasto con le mani fino a ottenere una pasta liscia e compatta anche se leggermente unta. Non impastate troppo, la farina ricca di glutine può sviluppare una maglia glutinica molto tenace: limitarne la forza è uno dei segreti per la riuscita di questo impasto che va steso molto sottilmente. Dividete l’impasto in 2 parti uguali e dategli forma rettangolare, fatelo con delicatezza senza rilavorarlo. Disponeteli in 2 contenitori unti di olio, copriteli con la pellicola trasparente e fateli riposare almeno 3 ore a temperatura ambiente. In questo modo il glutine si rilassa e, insieme con la dose di olio presente nell’impasto, renderà agevole la stesura della focaccia. Terminata la fase di riposo accendete il forno a 230⁰C in modalità statica e ungete una teglia di 30 x 40 cm. Disponete i 2 impasti sul piano di lavoro infarinato e iniziate a stenderne uno con un mattarello spolverizzato di farina. Stendetelo molto sottilmente e, se necessario, aiutatevi con le mani: prendete i lembi e allungateli, con attenzione e delicatezza, poggiando una mano sotto l’impasto che si deve vedere quasi in trasparenza.  Stendete la prima sfoglia con una larghezza superiore a quella della teglia e posizionatela cercando di farla aderire ai bordi. Cospargete tutta la superficie della focaccia con il formaggio a pezzi. Stendete l’altro impasto con le stesse modalità del primo e disponetelo sulla teglia a ricoprire l’altra sfoglia con il formaggio. Passate il mattarello sul bordo della teglia per schiacciare l’impasto ed eliminarne l’eccesso. Con le dita sigillate i 2 impasti e fate dei buchi sulla superficie della focaccia per impedire che si gonfi in cottura e per lasciare fuoriuscire parzialmente il formaggio. Verseate 20 g di olio sulla superficie e, con le mani, distribuitelo uniformemente. Infornate per circa 5 -8 minuti fino a quando la focaccia non è dorata e il formaggio sciolto. Mi raccomando, aspettate un attimo a tagliarla per lasciar rapprendere un po’ il formaggio.

La focaccia di Recco
La focaccia di Recco

Questo che vi presento oggi, è stato il nostro veloce, ma gustosissimo, pranzo natalizio a Città del Messico, a base di nutrienti tostadas. Nella cucina messicana, la tostada è un antipasto che inizia con una tortilla di mais fritta in olio, per oltre un minuto (30 secondi per lato) fino a farla diventare dura e croccante (come i nachos). Le tortillas possono essere fatte così croccanti su una piastra calda o fritte in olio. La tostada può essere guarnita con uno strato di pasta di fagioli mescolati e poi a strati con qualsiasi stufato o verdure bollite come delle patate, delle carote, del’avocado, del formaggio grattugiato e un po ‘di salsa, con frutti di mare, carne, pollo o anche realizzate con una quantità infinita di varianti possibili … devi solo trovare quella che le piace di più. In alcuni luoghi aggiungono anche peperoncini marinati, pomodori, panna acida, sale e prosciutto. Le Tostadas possono anche essere preparate con un unico ingrediente, o combinati in altri piatti come il ceviche. Ecco quelle che abbiamo assaggiato noi…

Le Tostadas Messicane
Le Tostadas Messicane

Stasera parliamo della cuicna berbera delle montagne del Marocco. Qui, abbiamo avuto modo di assaggiare il cous cous, cotto e servito nel tajine. Ma vediamo meglio di che cosa si tratta…

Il cous cous alla marocchina è un piatto tipico, preparato con verdure e carne di agnello cotte, appunto, nel tajine, un tegame di terracotta a forma conica. Anche questa ricetta, come molte tradizionali, variano a seconda delle zone. La cucina che abbiamo trovato sulla catena dell’Atlante è un mix di ricette berbere, spezie arabe, ingredienti spagnoli, e, più recentemente, “interferenze” francese. L’influenza berbera è ben presente nei cous cous cotto nel tajine. La semola è cotta al vapore nella parte superiore di una couscoussiera a due livelli, mentre nella parte alla base cuoce della carne o delle verdure.

Il cous cous cotto nel tajine,

Un’altra specialità dei monti Atlas è il m’choui, un agnello intero arrostito lentamente in un forno di argilla sigillato. Questa ricetta berbera è solitamente riservata ad occasioni speciali come matrimoni; dunque, se vi viene offerto, consideratelo un atto di grande gentilezza. Tradizionalmente, le parti più succulenti dell’agnello, gli occhi o i testicoli, vengono offerte agli ospiti (ricordate che un rifiuto potrebbe farli offendere).

Avendo da poco pubblicato un articolo su Machu Picchu, vi presento un piatto tipico del Perù: la Ceviche.

La cucina peruviana è una delle cucine emergenti tra i grandi ristoranti di tutto il mondo, il piatto principe di questa tradizione culinaria è senza alcun dubbio la ceviche, che consiste in un piatto di pesce fresco, crudo e marinato con ingredienti che portano le carni a cottura senza fuoco. Ecco la ricetta della chevice peruvianaideale per deliziare cene e pranzi informali o raffinati durante il periodo estivo (ma non solo!).

Ecco la ricetta originale (me l’hanno data proprio in Perù)

  • 400 gr di pesce fresco- 1 peperone grande- 1 peperoncino piccante- Succo di 2 lime- 1 spicchio d’aglio- 1 cipolla rossa- Sale– Pepe Facilissima.

Tempo di  10 minuti + marinatura

La Ceviche

Preparazione:

Assicuratevi di comprare del pesce freschissimo, tra le chevice peruviane più prelibate ci sono il pesce persico e le capesante, ma potrete fare le vostre chevice anche con salmone, pesce spada o branzino.

Il segreto della ceviche è la marinatura, che deve essere fatta rigorosamente con succo di lime.

Tagliate il pesce a cubetti o a fettine sottili e sistematelo in un recipiente di vetro. Condite il pesce con il succo di lime filtrato e lasciatelo marinare da 10 minuti a 1 ora a seconda del grado di cottura che preferite. Private lo spicchio d’aglio dell’anima interna e riducetelo ad un trito finissimo, aggiungetelo al pesce e affettate la cipolla rossa, il peperoncino privato dei semi e il peperone. Aggiungete tutti gli ingredienti al pesce e condite con sale e pepe. Dopo la marinatura trasferite la ceviche in un bel piatto da portata e decorate con foglie di insalata verde.

Dopo la Focaccia di Recco, la Farinata di Varese Ligure! Anche se si chiama farinata, è una preparazione completamente diversa, ma non per questo meno appetitosa! Noi l’abbiamo assaggiata in loco ed abbiamo scoperto come riproporla a casa.

Si tratta di una ricetta tipica delle zone montane della Liguria, dove spesso una volta, l’unica farina disponibile era la farina di castagne.

Ingredienti:
-300 gr di farina di castagne
-acqua
-sale
-150 gr di ricotta
-100 gr di parmigiano
-1 uovo
-2 cucchiai di olio di oliva
La Farinata di Castagne

Con la farina e l’acqua impastare fino ad ottenere un impasto tale da poter essere steso con il matterello.

Ad impasto ottenuto stenderlo sulla spianatoia precedentemente ricoperta da uno strato di foglie di castagno umide.

A parte, in una coppa  preparare un impasto con tutti gli altri ingredienti. Ricoprire la pasta con il composto preparato. Trasferire il tutto in un testo di ghisa caldo o in alternativa su una placca da forno. Cuocere per circa 20 minuti in forno a 160/170 gradi.
NB: Essendo difficoltoso spostare il preparato dalla spianatoia alla placca del forno è consigliabile porre sotto un foglio di carta forno, le foglie di castagno e stendervi sopra la focaccia con il suo condimento.

Come vi avevo già anticipato nell’itinerario del viaggio in Scozia, vi presento un piatto che mi ha davvero stupita: l’haggis, il piatto nazionale scozzese.  Piatto di umilissime origini, l’haggis è in sostanza frattaglie di pecora (cuore, polmone e fegato) tritate e mischiate con farina d’avena (oatmeal), sugna e spezie il tutto insacchettato nello stomaco stesso dell’ovino. Le prime testimonianze culinarie risalgono ad un libro di cucina del 1430  ma piatti simili con diverso nome sono più antichi, datati 800. Facile da trasportare e da preparare precedentemente era il pasto della gente umile che lavorava in fabbrica e nei campi Questo piatto dal sapore delicato, si può preparare anche a casa (e gli scozzesi lo fanno).  Per i più coraggiosi e ben preparati dal punto di vista culinario… Eccovi la ricetta tradizionale!

L’haggis (a noi è stato servito già tagliato a fette tonde)
Ingredienti:
-Coratella di pecora (cuore fegato e polmoni).
-Stomaco di capra pulito e vuoto..
-450 gr di farina d’avena (grossolana)
-1-2 cucchiai di sale.
-1 cucchiaio raso di pepe nero macinato.
-1 cucchiaio di mix di erbe.
-200 gr di sugna a pezzetti.
-4 grandi cipolle bianche tagliate fini.
-280 ml di brodo (o di un buon whisky) .
(succo di limone o un buon aceto vengono occasionalmente aggiunte come altre spezie quali pepe di cayenna e pepe giamaicano)
Preparazione
Lavare lo stomaco in acqua fredda, pulirlo dalle impurità e lasciarlo ammollo in acqua fredda salata per circa 8-10 ore.  
Mettere la coratella in una grande pentola e coprire con acqua freddaSobbolliredelicatamente la coratella per circa 2 ore o fino a quando diventa tenera e poi lasciar raffreddare.
 Tritare finemente o macinate la coratella per poi mescolarla con la farina d’avenaAggiungere il whisky o un buon brodo all’impasto 
Aggiungere i condimentisugna e cipolle assicurandosi che siano tutti ben miscelati.
Riempire lo stomaco con il compostolasciando spazio sufficiente per l’espandersi della farina d’avena (mi raccomando non riempitelo troppo altrimenti durante la cottura scoppia!). Spingete l’aria fuori e poi cucire l’haggisBucherellatelo un paio di volte con un ago sottilePosizionare l’haggis in acqua bollente e fate sobbollire per circa tre ore (come un cotechino).